mardi 15 avril 2014

MOKA

de crème au beurre et de crème mousseline

RÉALISATION : Pâtissier 

Mokas
Mokas

Entremets à base de génoise parfumée au rhum, fourrée et masquée de crème au beurre au café, décoré avec des amandes effilées grillées.

mardi 25 mars 2014

PETITS POIS À LA FRANÇAISE

Petits pois cuits à court-mouillement

RÉALISATION : Entremétier Cuisine chaude
Petits pois à la française
Petits pois à la française

Petits pois cuits à court-mouillement et à couvert avec une chiffonnade de laitue et des petits oignons.

Ils accompagnent généralement les pièces de veau rôties ou poêlées, les abats de veau braisés.

Elément de la garniture Clamart.

Légumes glacés à blanc et petits oignons glacés à brun

Légumes glacés à blanc et petits oignons glacés à brun

CAROTTES, NAVETS, PETITS OIGNONS, COURGETTES, CONCOMBRES, CÉLERI-RAVE, ETC.
RÉALISATION : Entremétier ou saucier  
carottes tournée glacer à blanc
carottes tournée glacer à blanc

navets tournée glacer à blanc
navets tournée glacer à blanc

petits oignons glacer a blanc
petits oignons glacer a blanc

petits oignons glacer a brun
petits oignons glacer a brun

Légumes généralement tournés ou levés à la cuillère à racine, cuits à couvert avec un peu d'eau, de beurre, de sucre et un peu de sel fin. En fin de cuisson, l'eau s'est évaporée et les légumes sont enrobés d'une pellicule brillante composée de beurre et de sucre de la cuisson, ou caramélisés comme dans le cas des petits oignons glacés à brun. Les petits légumes glacés sont généralement servis en «petite garniture d’appellation» (à l’ancienne, grand-mère, bourguignonne).

CHAMPIGNONS ET FONDS D'ARTICHAUTS CUITS A BLANC

Légumes cuits à blanc et légumes cuits dans un blanc

CHAMPIGNONS, FONDS D'ARTICHAUTS, CARDONS, CÔTES DE BLETTES, FENOUIL TUBÉREUX, SALSIFIS, CROSNES, CÉLERI-RAVE, MOELLE DE VÉGÉTAUX DIVERS

RÉALISATION : Entremétier et saucier 

Champignons cuits à blanc
Champignons cuits à blanc

Cuire à blanc ou cuire dans un blanc permet de cuire des légumes particulièrement sensibles à l’oxydation (légumes qui noircissent facilement à l’air ou durant la cuisson) dans un liquide citronné, huilé ou beurré en surface afin de leur préserver leur couleur blanche originelle. La plupart de ces légumes sont ensuite sautés ou étuvés au beurre ou liés à la crème. Ils entrent dans la composition de nombreuses garnitures.

mercredi 5 mars 2014

CANETONS AUX NAVETS

Volailles poêlées

RÉALISATION : Saucier • Cuisine chaude 

CANETONS AUX NAVETS
CANETONS AUX NAVETS

Canetons de barbarie cuits «à l’étouffée» dans une cocotte hermétiquement fermée. Le fond de poêlage est obtenu en déglaçant le récipient de cuisson avec du vin blanc, du madère et en mouillant avec un excellent fond brun de volaille peu lié et corsé.

La garniture est composée de petits oignons glacés à brun et de navets tournés «en olives» glacés à blanc.

RÂBLE DE LAPEREAU FARCI, CHAMPIGNONS SAUVAGES À LA CRÈME

Lapereaux poêlés et rôtis

RÉALISATION : Saucier • Rôtisseur 
                          Cuisine chaude

RÂBLE DE LAPEREAU FARCI, CHAMPIGNONS SAUVAGES À LA CRÈME
RÂBLE DE LAPEREAU FARCI, CHAMPIGNONS SAUVAGES À LA CRÈME


Partie dorsale du lapereau garnie de farce de volaille moelleuse et cuite à couvert sur une garniture aromatique.

Le fond de poêlage est réalisé à partir de fond brun de lapereau légèrement crémé et additionné de champignons sauvages. Suggestions de garnitures d’accompagnement : tagliatelles au beurre, pommes rissolées, macaire, purée de céleri, de potimarron, petits pois à la française, bonne-femme.

mardi 4 mars 2014

POULETS COCOTTE GRAND-MÈRE

Volailles et gibiers à plumes poêlés

RÉALISATION : Saucier • Cuisine chaude

POULETS COCOTTE GRAND-MÈRE
POULETS COCOTTE GRAND-MÈRE

Poulets cuits «à l’étouffée» dans une cocotte hermétiquement fermée, servis avec une garniture de lardons, de petits oignons glacés à brun, de champignons sautés et de pommes cocotte.

Le fond de poêlage est réalisé à partir de vin blanc réduit et de fond brun de volaille peu lié et corsé.

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